ニンニクの香りの秘密
2023.06.14
暮らしの情報
外出していて、ふとニンニクの良い香りがしてくると、食欲がそそられることがあります。
朝起きた時は何となくだるいなぁ。と感じていても、ニンニクの放つ強烈な匂いに対応出来たりすると『おっ！案外体調いいんじゃない？』と妙に安心したり、反対に体調に異常を感じていなくても、ニンニクの臭いで食欲が失せ『あら？』と感じることもあります。
個人的ですが、体調は食欲次第！ニンニクの香りは体調のバロメーターを表してくれるものなんじゃないかと思っています。
今回はそんなニンニクの香り仕組みついて調べてみました！
売られているニンニクは無臭なのに、調理された匂いは食欲をそそられ、食後臭うのは、ニンニクが化学反応を重ねているからだそうですよ！！
●ニンニクの刺激臭がでる理由
アリインがアリシンに変化
ニンニクは臭い（くさい）イメージがありますが、スーパーの野菜売り場にならんでいるニンニク（球根）は、無臭です。実は、皮がついたままで傷がついていない状態だと、ニンニクから臭気はしません。しかし、細かく刻んだり擦りおろしたりすると、硫黄を含んだ「アリシン（allicin）」（別名：硫化アリル）という物質が発生して、におうのです。
アリシンの刺激臭は、多くの動物が忌み嫌います。その臭いを察知した動物は、ニンニクを口にしようともしません。また、アリシンは反応性が高く、タンパク質中のシステイン残基と結合する性質があり、カビやピロリ菌などの病原菌の構成タンパク質と直接結合して殺菌作用を示すと考えられています。つまり、アリシンは、自らを傷つけようとする敵である動物や昆虫、カビ、細菌までを撃退するのに役立っているのです。
動物のスカンクが、自らの身に危険が及びそうになると、強烈な臭いの「おなら」を放って敵を追い払おうとするのと似ていますね。
●人間だけがニンニクを好む
進化の過程で脳を発達させた人間は、自然にある食材に手を加えて「おいしく食べられるように変える」という技を身につけました。そう、調理です。私たちは、調理の技術によって、動物たちが苦手とするニンニクさえおいしく食べられることを発見したのです。
調理をしたときに漂う香ばしいにおいや、他の食材と一緒に口にしたときの快感を学習することで、「ニンニクは調理するとおいしくて好き。また食べたい」と変わったのでしょう。
情報 ☞ 『All About』
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