お弁当作りの食中毒対策
2021.06.29
暮らしの情報
だんだん蒸し暑くなり、お弁当の食中毒が気になる季節になってきました。
学生や会社勤めの方はお弁当を持参してる方も多いのではないでしょうか？
本日は楽しく食事を摂るための食中毒予防についてご紹介いたします^_^
１.「つけない」（清潔・消毒）
調理前はもちろん、調理中に生の肉・魚介類・卵をさわったとき、トイレに行った後は必ず手をきれいに洗いましょう。
手や指に傷がある場合は、調理用の手袋などで手をきちんとおおう必要があります。
実は、手指には食中毒菌の１つである黄色ブドウ球菌がついています。
傷があるところには、さらにこの菌が多くついているといっても過言ではありません。そのため、食材料を汚染する恐れも。
おにぎりを握るときは素手ではなく使い捨ての手袋や、ラップを使用して握るようにしましょう。
他にも人気のキャラ弁などは、細かい作業になりがち。直接手を触れず、菜箸やピンセットなどを使用することも大切です。
また、野菜や果実、魚介類は流水で良く洗いましょう。
魚介類に付着していることの多い腸炎ビブリオは海水のような塩分を含む水でどんどん増殖しますが、水道水（真水）には弱いので、調理前に流水で洗い流すことが予防となります。
肉は食中毒菌が飛び散るので洗ってはいけません。
肉に付着していることの多いカンピロバクターなどがシンクに残り、そこで野菜などを洗ったりすることで食中毒を起こしたりするケースが頻繁にみられます。
肉に菌が付着してもしっかり加熱を行えば殺菌することができるので、菌を広げないようにしましょう。
２.「増やさない」（迅速、冷却）
食中毒菌が増える要因は、主に３つあります。「水分」と「栄養」と「温度管理」です。
この３つの条件がそろってしまうと食中毒の危険性が増してしまうので要注意です。
「水分」は、お弁当の大敵！
水分が多いと細菌が増えやすくなりますので、おかずの汁気はよく切りましょう。
生野菜は、傷みやすく食中毒が増える要因です。
お弁当のおかずに野菜を使いたい時は、揚げ物や炒め物など水分を少なくする調理法がより安全です。
砂糖や醤油でしっかり味付けした煮物やゆでた野菜の和え物は、水分を充分に切ってから詰めましょう。
食中毒の「栄養」は、食品
食中毒菌は、人間と同じように食品の成分であるたんぱく質、脂質、炭水化物などを栄養としています。
そのため、食品から菌を繁殖させないのがコツ。
例えば、ごはんは酢飯にすることで殺菌効果があり、食中毒菌の繁殖を抑えることができますので、おすすめです。
また、ミニトマトやいちごなどヘタのあるものは必ずとること。
くぼみ等に洗い残しがあると、菌の繁殖の原因となるためしっかり洗浄しましょう。
最も増殖するのは人の「体温」とほぼ同じ
食中毒菌が最もよく増殖するのは人の体温と同じくらいの３７℃前後の温度です。
この温度帯にしないことが食中毒菌を増やさないコツです。
他にも、ごはんやおかずが温かいうちにお弁当箱に詰めてしまうと蒸気がこもって水分となり、細菌が増えて傷みの原因に。
１０℃以上あると菌は増殖を増してきます。冷蔵庫へ保管して、早めに食べるようにしましょう。
長時間持ち歩くときは、保冷剤や保冷バッグを必ず利用しましょう。
３.調理はしっかり「加熱」
おかずは、中心まで十分に加熱することが大事です。
清潔な調理用温度計を用いて確認することをおすすめします（中心温度７５℃以上、１分以上が基本）。
卵焼きやゆで卵などの卵料理は、半熟ではなく、完全に固まるまでしっかり加熱するようにしましょう。
火を通さなくても食べられるハムやかまぼこなどの加工品も、できるだけ加熱調理をするようにしましょう。
唐揚げ、ハンバーグ、卵焼きも食中毒菌にご用心！
高温の油で揚げた食材は菌の死滅が早そうですが、実は注意が必要な調理法です。
特に唐揚げなどは、意外に中まで火が通っていない場合も。
鶏肉は、カンピロバクターという食中毒菌がいる場合が多いため、しっかり中心部まで加熱することが重要です。
また、肉類の中でもミンチにした肉は塊肉より傷みやすくなります。
挽肉を使用したハンバーグは表面が焼けていても、中まで火が通っていない可能性もあるので菜箸などを刺して、中まで火が通っているか確認をしましょう。
作りおきのおかずは再加熱を！
お弁当は、当日調理が安心ですが、朝は忙しく難しい日もありますね。
もし、前日に調理するときや昨晩の残り物を詰めるときは、お弁当箱に詰める直前に必ず十分に再加熱し、冷ましてから詰めることをおすすめします。
楽しいお弁当の時間を食中毒につながらないように日ごろから万全な対策を心がけましょう。
手間は少々かかりますが、安全・安心できるお弁当作りを心掛けたいです。
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管理部 ： 石塚
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